Yıllardır,
her birimiz cips, çikolata, fast-food ve diğer ısıl işleme tabi tutulmuş
gıdaları tüketmekteyiz. Gerek gıda mühendisleri gerekse doktorlar, bu tür
gıdaların obeziteye sebep olduğu hakkında birçok açıklamaları vardır. Ancak, bu
gıdaların obezite dışında başka sağlık etkileri hakkında çok az bilgi verilmektedir.
Bu sebeple, biz, gıda mühendisleri olarak, bu konuda literatür çalışmalarıyla
desteklediğimiz bilgilerimizi siz takipçilerimizle paylaşmaya karar verdik.
Öncelikle,
bu gıdaların sağlık üzerine etkilerini literatürde Maillard reaksiyonları
olarak geçen bir takım etkileşimler ile bağdaştırmak mümkündür. O
zaman, Maillard reaksiyonu nedir, gelin beraber bakalım!!!
Maillard
reaksiyonları gıdalarda mevcut bulunan proteinlerin yapı taşı olan amino
asitler ve şekerler arasında meydana gelen kimyasal reaksiyonlardır. En popüler
Maillard reaksiyon ürünleri (MRÜ)
melanoidinler (kahverengi, azot içeren makromoleküller ) ve tüketici
için toksik etkileri bulunan akrilamidlerdir.
Şimdi,
Maillard reaksiyon ürünlerinin sağlık etkilerine bir göz atalım!
Maillard
reaksiyon ürünleri; gıdaların rengi, lezzeti ve dokusu üzerindeki etkileri ile tüketici
nazarında gıda kabul edilebilirliğinde önemli bir role sahiptir. Dahası,
bilimsel araştırmalar ışığında MRÜ insan sağlığı üzerinde önemli etkileri
olduğu gözlemlenmiştir. Örnek vermek gerekirse, orta yaş üzeri insanlarda
katarakt oluşumuna sebep olduğu ortaya çıkmıştır. Ayrıca, yüksek seviyelerde akrilamid tüketimi,
tümör oluşumu gibi bir takım nörotoksik etkilere sebep olabilir. Bununla
birlikte, amino asit ve mineral içeriğinde azalma gözlenebilir. Bazı çalışmalar
gösteriyor ki; Maillard reaksiyonu ürünleri bakımından zengin diyetler uygulayan
büyüme çağındaki erkeklerde, gıdalardan fosfor alımı azalmıştır. Peki, fosfor alımı niçin mühimdir? Çünkü büyüme
çağında fosfor alımı, yeni kas oluşumu ve doku birikimine katkı sağlamakla
beraber ileriki yaşlarda yaşa bağlı osteoporotik kırıkları önlemeye yardımcı
olur. Fosfor hemen hemen tüm gıdalarda mevcuttur. Fakat günümüzde Maillard
reaksiyonu ürünleri içeren gıdaların çoğunlukla tüketimi ile ilişkili olarak
fosfor alımında azalma gözlemlenebilir..
Maillard
reaksiyon ürünlerinden sadece negatif etkileri ile bahsederek haksızlık mı
ediyoruz?
Melanoidinler
bağırsakta insan sağlığına yararlı (probiyotik) bakterilerin büyümesini teşvik
edebilir. Ek olarak, bazı MRÜ diyabet veya yaşlanmaya bağlı meydana gelen kalp
ve damar rahatsızlıklarına faydalı olabilir. Ayrıca özellikle melanoidinin
antioksidan aktiviteye sahiptir. Başka bir çalışmada, MRÜ içeriği bakımından
zengin ve fakir olan gıdaların antioksidan aktiviteleri karşılaştırılmıştır. Bu
çalışmada araştırmacılar MRÜ bakımından zengin olan besinleri yüksek ısıl işlem
gören çikolata, kraker, siyah bira, UHT süt ve ekmek kabuğu olarak; MRÜ
bakımından fakir gıdaları da çiğ kahve, açık renkli bira, pastörize süt ve
ekmek içi olarak seçmeyi tercih etmişlerdir. Antioksidan aktivite (raf ömrünün uzamasında rol
alan bir özellik) kavrulmuş kahve ve çikolatada yüksek olanlarda bulunmuştur.
Ayrıca, gıdaların antioksidan aktivitelerinin genel olarak kızartma ya da diğer
ısıl işlemler sırasında arttığı gözlemlenmiştir. MRÜ içeren gıdaların
sindiriminden sonra, antioksidan aktivitelerinde herhangi bir azalma gözlemlenmemiştir.
Bu nedenle, damar tıkanıklığına sebep olan düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL)
oksidasyonu ve bununla ilişkili olarak da kardiyovasküler hastalıkların görülme
olasılığında azalma olmuştur.
Özetle,
cips, kahve, çikolata ve kızarmış ekmek gibi MRÜ açısından zengin bazı besinler
çoğu insan için vazgeçilmezdir. Ancak, Maillard reaksiyon ürünlerinin tüketimi
(mikrogram düzeyinde olsa bile) obezitenin yanı sıra bir takım sağlık
problemlerine sebep olabilir. Bunun yanında, MRÜ içeriği yüksek gıdaların bazı
faydalı özellikleri de gözlemlenmiştir. Bu sebeple, literatür çalışmalarında, MRÜ
bakımınan zengin ürünlerin makul düzeylerde tüketilmesi önerilmektedir. Ek
olarak, ısıl işlemin çok etkin olmadığı yeni teknolojilerle üretilen gıdalarda
MRÜ oluşumu azaltılabilir.
REFERENCE LIST
[1] Silván, J.
M., Assar, S. H., Srey, C., Dolores del Castillo, M., & Ames, J. M. (2011).
Control of Maillard reaction by ferulic
acid. Food Chemistry, (128), 208-213.
[2] Ames, J. M.
(2009). Dietary Maillard reaction products: Implications for human health
and disease. Czech J. Food Sci., 27,
S66-S69.
[3] Gerrard, J.
A. (2006). The Maillard reaction in food: Progress made, challenges ahead –
Conference report from the 8th
International Symposium on the Maillard reaction. Trends
in Food Science and Technology, 17,
324−330.
[4] Dell’Aquila,
C., Microbial degradation of heated gluten-glucose systems. Implications for
gut health. In: Vegarud, G., Morales, F.
(Eds.), Melanoidins in Food and Health, EC
Directorate for Research 2003, Vol. 4,
EUR 20722, pp.181 –183.
[5] Stitt, A. W.,
Frizzell, N., Thorpe, S. R., Advanced glycation and advanced lipoxidation:
possible role in initiation and
progression of diabetic retinopathy. Curr. Pharmaceut.
Design 2004, 10, 3349 –3360.
[6] Dittrich,
R., Dragonas, C., Kannenkeril, D., Hoffmann, I., Mueller, A., Beckmann, M. W.,
& Pischetsrieder, M. (2009). A diet
rich in maillard reaction products protects ldl against
copper induced oxidation ex vivo, a human
intervention trial. Food Research
International, (42), 1315–1322.
[7] Pawlak,
A.M.; Glenn, J.V.; Beattie, G.R.; McGarvey, J.J. & Stitt,
A.W.(2008). Advanced
Glycation as a Basis for Understanding
Retinal Aging and Noninvasive Risk Prediction.
Annals of the New York Academy of
Sciences, Vol.1126, No.1, April, pp. 59–65.
[8] Tardiff, R.
G., Gargas, M. L., Kirman, C. R., Carson, M. L., & Sweeney, L. M. (2010).
Estimation of safe dietary intake levels
of acrylamide for humans. Food and Chemical
Toxicity, (48), 658–667.
[9] Delgado-Andrade,
C., Seiquer, I., García, M. M., Galdó, G., & Galdó, M. P. (2011).
Increased intake of maillard reaction
products reduces phosphorous digestibility in male
adolescents. Nutrition, (27),
86–91.
[10] Bekedam, E.
K., Loots, M. J., Schols, H. A., Van Boekel, M. A., & Smit, G. (2008).
Roasting effects on formation
mechanisms of coffee brew melanoidins. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 56,
7138–7145.
[11] Assar, S.
H., Moloney, C., Lima, M., Magee, R., & Ames, J. M. (2009). Determination
of Ne-(carboxymethyl)lysine in food
systems by ultra performance liquid
chromatography-mass spectrometry. Amino
Acids, 36, 317–326.
[12] Sariburun, E., Sahin, S.,
Demir, C., Turkben, C., & Uylaser, V. (2010). Phenolic content
and antioxidant activity
of raspberry and blackberry cultivars. Journal of Food
Engineering, 75(4),
C328-C335.
[13] Shahidi, F. (2012). Dried fruits: Phytochemicals and health
effects (Vol. 7). Wiley-
Blackwell.
[14] Becalski, A., Brady, B., & Zhao, T. (2011). Formation of
acrylamide at temperatures
lower than 100°c: the case
of prunes and a model study. Food Additives &
Contaminants. Part A,
Chemistry, Analysis, Control, Exposure & Risk
Assessment, 28(6),
726-730.
[15] Koutchma, T. (2009). Advances in ultraviolet light technology for
non-thermal
processing of liquid
foods. Food Bioprocess Technology, 2, 138–155.
[16] Uysal, C., & Kirca, A. (2911). Effect of uv-c light on anthocyanin
content and other
quality parameters of
pomegranate juice. Journal of Food Composition and Analysis, 24,
790–795.