YILBAŞINDA CİPSİ VAAR, ÇİKOLATASI VAAAR !!!

Yıllardır, her birimiz cips, çikolata, fast-food ve diğer ısıl işleme tabi tutulmuş gıdaları tüketmekteyiz. Gerek gıda mühendisleri gerekse doktorlar, bu tür gıdaların obeziteye sebep olduğu hakkında birçok açıklamaları vardır. Ancak, bu gıdaların obezite dışında başka sağlık etkileri hakkında çok az bilgi verilmektedir. Bu sebeple, biz, gıda mühendisleri olarak, bu konuda literatür çalışmalarıyla desteklediğimiz bilgilerimizi siz takipçilerimizle paylaşmaya karar verdik.

Öncelikle, bu gıdaların sağlık üzerine etkilerini literatürde Maillard reaksiyonları olarak geçen bir takım etkileşimler ile bağdaştırmak mümkündür. O zaman, Maillard reaksiyonu nedir, gelin beraber bakalım!!!

Maillard reaksiyonları gıdalarda mevcut bulunan proteinlerin yapı taşı olan amino asitler ve şekerler arasında meydana gelen kimyasal reaksiyonlardır. En popüler Maillard reaksiyon ürünleri (MRÜ)  melanoidinler (kahverengi, azot içeren makromoleküller ) ve tüketici için toksik etkileri bulunan akrilamidlerdir. 

Şimdi, Maillard reaksiyon ürünlerinin sağlık etkilerine bir göz atalım!

Maillard reaksiyon ürünleri; gıdaların rengi, lezzeti ve dokusu üzerindeki etkileri ile tüketici nazarında gıda kabul edilebilirliğinde önemli bir role sahiptir. Dahası, bilimsel araştırmalar ışığında MRÜ insan sağlığı üzerinde önemli etkileri olduğu gözlemlenmiştir. Örnek vermek gerekirse, orta yaş üzeri insanlarda katarakt oluşumuna sebep olduğu ortaya çıkmıştır.  Ayrıca, yüksek seviyelerde akrilamid tüketimi, tümör oluşumu gibi bir takım nörotoksik etkilere sebep olabilir. Bununla birlikte, amino asit ve mineral içeriğinde azalma gözlenebilir. Bazı çalışmalar gösteriyor ki; Maillard reaksiyonu ürünleri bakımından zengin diyetler uygulayan büyüme çağındaki erkeklerde, gıdalardan fosfor alımı azalmıştır.  Peki, fosfor alımı niçin mühimdir? Çünkü büyüme çağında fosfor alımı, yeni kas oluşumu ve doku birikimine katkı sağlamakla beraber ileriki yaşlarda yaşa bağlı osteoporotik kırıkları önlemeye yardımcı olur. Fosfor hemen hemen tüm gıdalarda mevcuttur. Fakat günümüzde Maillard reaksiyonu ürünleri içeren gıdaların çoğunlukla tüketimi ile ilişkili olarak fosfor alımında azalma gözlemlenebilir..

Maillard reaksiyon ürünlerinden sadece negatif etkileri ile bahsederek haksızlık mı ediyoruz?

Melanoidinler bağırsakta insan sağlığına yararlı (probiyotik) bakterilerin büyümesini teşvik edebilir. Ek olarak, bazı MRÜ diyabet veya yaşlanmaya bağlı meydana gelen kalp ve damar rahatsızlıklarına faydalı olabilir. Ayrıca özellikle melanoidinin antioksidan aktiviteye sahiptir. Başka bir çalışmada, MRÜ içeriği bakımından zengin ve fakir olan gıdaların antioksidan aktiviteleri karşılaştırılmıştır. Bu çalışmada araştırmacılar MRÜ bakımından zengin olan besinleri yüksek ısıl işlem gören çikolata, kraker, siyah bira, UHT süt ve ekmek kabuğu olarak; MRÜ bakımından fakir gıdaları da çiğ kahve, açık renkli bira, pastörize süt ve ekmek içi olarak seçmeyi tercih etmişlerdir. Antioksidan aktivite (raf ömrünün uzamasında rol alan bir özellik) kavrulmuş kahve ve çikolatada yüksek olanlarda bulunmuştur. Ayrıca, gıdaların antioksidan aktivitelerinin genel olarak kızartma ya da diğer ısıl işlemler sırasında arttığı gözlemlenmiştir. MRÜ içeren gıdaların sindiriminden sonra, antioksidan aktivitelerinde herhangi bir azalma gözlemlenmemiştir. Bu nedenle, damar tıkanıklığına sebep olan düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) oksidasyonu ve bununla ilişkili olarak da kardiyovasküler hastalıkların görülme olasılığında azalma olmuştur. 

Özetle, cips, kahve, çikolata ve kızarmış ekmek gibi MRÜ açısından zengin bazı besinler çoğu insan için vazgeçilmezdir. Ancak, Maillard reaksiyon ürünlerinin tüketimi (mikrogram düzeyinde olsa bile) obezitenin yanı sıra bir takım sağlık problemlerine sebep olabilir. Bunun yanında, MRÜ içeriği yüksek gıdaların bazı faydalı özellikleri de gözlemlenmiştir. Bu sebeple, literatür çalışmalarında, MRÜ bakımınan zengin ürünlerin makul düzeylerde tüketilmesi önerilmektedir. Ek olarak, ısıl işlemin çok etkin olmadığı yeni teknolojilerle üretilen gıdalarda MRÜ oluşumu azaltılabilir.

REFERENCE LIST

[1] Silván, J. M., Assar, S. H., Srey, C., Dolores del Castillo, M., & Ames, J. M. (2011).

      Control of Maillard reaction by ferulic acid. Food Chemistry, (128), 208-213.

[2] Ames, J. M. (2009). Dietary Maillard reaction products: Implications for human health

      and disease. Czech J. Food Sci., 27, S66-S69.

[3] Gerrard, J. A. (2006). The Maillard reaction in food: Progress made, challenges ahead –

      Conference report from the 8th International Symposium on the Maillard reaction. Trends

      in Food Science and Technology, 17, 324−330.

[4] Dell’Aquila, C., Microbial degradation of heated gluten-glucose systems. Implications for

      gut health. In: Vegarud, G., Morales, F. (Eds.), Melanoidins in Food and Health, EC

      Directorate for Research 2003, Vol. 4, EUR 20722, pp.181 –183.

[5] Stitt, A. W., Frizzell, N., Thorpe, S. R., Advanced glycation and advanced lipoxidation:

      possible role in initiation and progression of diabetic retinopathy. Curr. Pharmaceut.

      Design 2004, 10, 3349 –3360.

[6] Dittrich, R., Dragonas, C., Kannenkeril, D., Hoffmann, I., Mueller, A., Beckmann, M. W.,

      & Pischetsrieder, M. (2009). A diet rich in maillard reaction products protects ldl against

      copper induced oxidation ex vivo, a human intervention trial. Food Research

      International, (42), 1315–1322.

[7] Pawlak, A.M.; Glenn, J.V.; Beattie, G.R.; McGarvey, J.J. & Stitt, A.W.(2008). Advanced

      Glycation as a Basis for Understanding Retinal Aging and Noninvasive Risk Prediction.

       Annals of the New York Academy of Sciences, Vol.1126, No.1, April, pp. 59–65.

[8] Tardiff, R. G., Gargas, M. L., Kirman, C. R., Carson, M. L., & Sweeney, L. M. (2010).

      Estimation of safe dietary intake levels of acrylamide for humans. Food and Chemical

      Toxicity, (48), 658–667.

[9] Delgado-Andrade, C., Seiquer, I., García, M. M., Galdó, G., & Galdó, M. P. (2011).

      Increased intake of maillard reaction products reduces phosphorous digestibility in male

      adolescents. Nutrition, (27), 86–91.

[10] Bekedam, E. K., Loots, M. J., Schols, H. A., Van Boekel, M. A., & Smit, G. (2008).

        Roasting effects on formation mechanisms of coffee brew melanoidins. Journal of

        Agricultural and Food Chemistry, 56, 7138–7145.

[11] Assar, S. H., Moloney, C., Lima, M., Magee, R., & Ames, J. M. (2009). Determination

        of Ne-(carboxymethyl)lysine in food systems by ultra performance liquid

        chromatography-mass spectrometry. Amino Acids, 36, 317–326.

 [12] Sariburun, E., Sahin, S., Demir, C., Turkben, C., & Uylaser, V. (2010). Phenolic content

         and antioxidant activity of raspberry and blackberry cultivars. Journal of Food

         Engineering, 75(4), C328-C335.

[13] Shahidi, F. (2012). Dried fruits: Phytochemicals and health effects (Vol. 7). Wiley-

        Blackwell.

[14] Becalski, A., Brady, B., & Zhao, T. (2011). Formation of acrylamide at temperatures

        lower than 100°c: the case of prunes and a model study. Food Additives &

        Contaminants. Part A, Chemistry, Analysis, Control, Exposure & Risk

        Assessment, 28(6), 726-730.

[15] Koutchma, T. (2009). Advances in ultraviolet light technology for non-thermal

         processing of liquid foods. Food Bioprocess Technology, 2, 138–155.

 [16] Uysal, C., & Kirca, A. (2911). Effect of uv-c light on anthocyanin content and other

       quality parameters of pomegranate juice. Journal of Food Composition and Analysis, 24,

       790–795.